Мы, в редакции TatRos.info, часто спорим по поводу айоли. Мы спорим о том, насколько он похож или отличается от майонеза. Кто говорит, что айоли практически сестры с майонезом, в то время как другие утверждают, что они могут быть троюродными братьями.
Обычно это происходит в наших любимых ресторанах, в которые редакция (в полном составе) нечасто делает «вылазки». Мы спрашиваем официата: «Что такое айоли?» Почему-то его или ее ответ всегда важен для нас. Мы знаем, что это наверное глупо.
Если вы спросите нас, что айоли очень похож на майонез и они оба сделаны из сырых яиц, эмульгированных с маслом (как правило — майонез делают с подсолнечным маслом, а айоли — с оливковым маслом) и небольшим количеством кислоты (в майонезе используется уксус, а в айоли — лимонный сок). Иногда французы добавляют немного горчицы.
Айоли также содержит чеснок, который обязательно должен быть включен. Слово aïoli буквально означает масло и чеснок ( ail — чеснок по-французски). Самая оригинальная форма айоли, которую мы надеемся попробовать в Провансе (мечта всей нашей редакции), производится только из чеснока и оливкового масла, эмульгированных в ступке и пестике.
Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что переводится как «чеснок-и-оливковое масло») — традиционный французский соус, который делают из оливкового масла и чеснока.
В разных вариациях рецепта в соус также добавляется яйцо (или только желток, или только белок), вода, горчица, лимонный сок и даже груша. Входящие в его состав ингредиенты придают айоли яркий и насыщенный аромат.
Традиционный рецепт соуса Айоли
В средиземноморской кухне айоли традиционно подают к морепродуктам, рыбным супам и гренкам. Обычно соус подают комнатной температуры.
Иногда в него добавляют лимонный сок и горчицу, в каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей.
На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет.
В Провансе Айоли (Le Grand Aïoli) также называется самостоятельное блюдо, которое состоит из отварных овощей (чаще всего используется картофель, морковь и стручки фасоли), рыбы (вымоченной соленой или свежей трески) и яиц и соуса айоли.
В целом все рецепты соуса Айоли идентичны и основываются на базовом, классическом: кашица из перетёртого с солью чеснока, взбитая с оливковым маслом, желтком и лимонным соком. В зависимости от варианта соуса, основные компоненты могут дополняться или заменяться, а яйца и вовсе исключаться.
Соус Айоли – общие принципы приготовления
Традиционно, чесночный соус Айоли принято подавать к рыбным супам, с морепродуктами и гренками. Им дополняют свежие овощи или блюда из жареного мяса и рыбы, паэлью, замечательная идея – использовать его как заправку овощных салатов.
Соус Айоли – универсальный домашний майонез с чесноком.
- Основа средиземноморского соуса – растёртый с солью чеснок. Варианты измельчения на тёрке или прессом полностью исключены, так как однородность одно из основных правил.
- Наилучшим приспособлением для этих целей будет ступка или монолитная толкушка из металла. Измельчая чеснок блендером тоже можно добиться нужного результата, если использовать максимальную скорость.
- Соус готовится просто – непрерывное взбивание чесночной основы с постепенным добавлением масла и никакого уваривания.
- Главное, правильно ввести растительный жир, чтобы готовый соус не расслоился. Масло нужно добавлять постепенно буквально по капле, не прекращая взбивать основы.
- Новую порцию не стоит вводить, пока тщательно не взобьёте массу после предыдущего добавления.
- Не стоит торопиться, количество добавляемого жира нужно увеличивать постепенно. Сколь возможно тонкой струйкой начинают подливать после того, как уйдёт половина указанного в рецепте количества.
- Лучше всего взбивать соус венчиком, но не каждый сможет выдержать длительный процесс, поэтому, приготовляя Айоли, используют кухонную технику. Взбивание на средних скоростях миксером или погружным блендером упрощает процесс и заметно экономит время.
- Лимонный сок или уксус, как и масло, следует добавлять постепенно, постоянно снимая пробу. Это позволит вовремя остановиться и не перекислить заправку. Как вариант, изначально добавить чуть больше половины, а оставшееся количество уже в процессе, после снятия пробы.
- Не следует сразу готовить много соуса. Старайтесь использовать его сразу, допускается лишь кратковременное хранение в холодильнике – не более двух суток.
Классический рецепт соуса Айоли на желтках с лимонным соком
Ингредиенты:
- пять зубчиков чеснока,
- 250 мл оливкового масла,
- 1 яичный желток,
- 1 столовая ложка лимонного сока
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
Сначала нужно очистить чеснок и измельчить его, а после растереть в ступке до состояния однородной кашицы. Можно использовать для этой цели блендер. Далее надо добавить желток и масло (по каплям) и все хорошенько перемешать миксером. Когда соус загустеет, можно вливать масло тонкой струей. В самом конце добавлюется лимонный сок и соль.
Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез или сметана. Если он выйдет чересчур густым, добавьте небольшое количество воды и еще разок слегка взбейте.
Соус Айоли можно подавать к мясу, рыбе, овощам, овощным салатам, яйцам, им также сдабривают сэндвичи.
Соус используется всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.
Айоли по-каталонски с грушей
Соус айоли с грушей – настоящие открытие. Тонкий и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Соус айоли с грушей станет идеальным дополнением к стейку из говядины, свинины, птице и жирной рыбе.
Ингредиенты:
- 1 большая груша Конференция,
- 1 ч.л. сахара,
- 120 мл оливкового масла,
- 2 ст.л. яблочного уксуса,
- одна головка чеснока
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде в течение нескольких минут.
- Головку чеснока слегка очистить от кожуры и срезать верхнюю шапочку. Затем заверните ее в фольгу и запеките в духовке в течение примерно 20 минут при 180 °С.
- Кусочки груши достать, дать стечь воде, затем добавить запеченные дольки чеснока и остальные компоненты.
- Тщательно пробейте все блендером до однородной консистенции.
Ключевой ингредиент соуса айоли в данном составе — сладкая груша. В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее персиками или айвой.
Айоли с миндалем
Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. В отличие от грецкого ореха, миндаль придаёт соусу более яркий ореховый вкус и аромат. В рецепте используется бальзамический уксус, но его вполне допустимо заменить свежеотжатым соком лимона или столовым уксусом.
Ингредиенты:
- бальзамический уксус – две столовых ложки;
- 120 мл качественного масла;
- три крупных зубца «резкого» чеснока;
- сырое яйцо;
- горсть очищенного миндаля;
- небольшая щепотка соли
Способ приготовления:
- Почистить миндаль и чеснок и измельчить ножом.
- Соединяем, добавляем яйцо и небольшую щепоть соли, тщательно взбиваем блендером.
- В получившуюся массу вливаем уксус и, продолжая работать блендером, тоненькой струйкой вводим оливковое масло.
- Не используйте максимальную скорость, взбивайте на слабых оборотах и делайте это больше времени, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешивался, приобретая легкий желтый оттенок.
Горчичный соус Айоли
Горчицу можно использовать любую как острую, так и более мягкую Дижонскую. Всё зависит от того какой вкус желаете получить – резкий или более мягкий.
Ингредиенты:
- оливковое масло – 1+1/2 стакана;
- сырые желтки от двух яиц;
- чеснок;
- ложка сока из свежего лимона;
- горчица — «Дижонская» или острая «Русская» .
Способ приготовления:
- Меленько рубим три крупных зубца чеснока, складываем в ступку, присаливаем и тщательно растираем. Должна образоваться однородная кашица.
- В тёплой воде с содой промываем яйца. Разбив, аккуратно сливаем белки в отдельную ёмкость, а желтки добавляем к чесноку. Белки не понадобятся.
- Процеживаем лимонный сок, отмеряем столовую ложку и доливаем к желткам. Слегка взбивая венчиком, смешиваем все компоненты до однородной массы.
- Не прекращая взбивания, и подливая небольшими частями, вводим всё масло. Затем кладём горчицу и ещё раз тщательно взбиваем.
Соус Айоли с грецкими орехами
В приготовлении орехового соуса без ступки не обойтись и сам процесс займёт больше времени. Плотные ядра грецкого ореха нужно тщательно растирать с чесноком, чтобы орехово-чесночная основа была кашеобразной консистенции.
Ингредиенты:
- столовая ложка рубленного укропа;
- 30 мл высокоочищенного растительного масла;
- две ложки мелкорубленых грецких орехов;
- половина лимона;
- чесночная головка.
Способ приготовления:
- Чеснок очищаем от плёнок, три дольки среднего размера продавливаем прессом в ступку. Добавляем мелкорубленые орехи и тщательно растираем пестиком.
- Ошпаренный кипятком лимон оставляем в горячей воде. Выдержав порядка минуты, достаём, разрезаем и отжимаем сок. Профильтровав сквозь марлю, отмеряем ровно столовую ложку.
- В пастообразную орехово-чесночную массу подсыпаем соль и немного молотого перца, наливаем ложку сока и, не переставая перетирать, постепенно вводим всё масло.
- Готовый соус смешиваем с измельчённой зеленью свежего укропа.
Соус Айоли с базиликом и хлебом
Универсальный рецепт, соус прекрасно дополнит любое блюдо. Необычное решение – использование почерствевшего хлеба для основы. Мякиш размачивается в молоке, после чего с желтком и свежим базиликом перебивается до однородности блендром.
Ингредиенты:
- горсть свежих листьев базилика;
- полстакана молока;
- чеснок;
- один желток;
- 125 мл подсолнечного вымороженного масла;
- оливковое масло – 125 мл;
- два небольших ломтика хлеба, лежалого, слегка подсохшего.
Способ приготовления:
- Замачиваем хлебный мякиш в молоке.
- В ступке, добавив половину ложечки соли, в кашицу растираем три дольки чеснока.
- Хорошо отжимаем размокший мякиш, добавляем к нему чесночную кашицу и порванный на мелкие кусочки базилик.
- Добавляем немного молотого перца, желток и хорошо перебиваем всё блендером до пастообразного состояния.
- Если масса будет излишне густой, добавляем немного молока, оставшегося от размачивания хлеба.
- Взбивая приготовленную для соуса основу, тонкой струйкой подливаем не торопясь масло. Не прерываем взбивания, пока не получим однородной массы.
Упрощённый рецепт домашнего соуса Айоли
Ингредиенты:
- крупное яйцо;
- три чайных ложечки свежего лимонного сока;
- полторы чайных ложки острой горчицы;
- треть ложечки мелкой соли;
- чеснок;
- стакан растительного, в идеале – оливкового, масла.
Способ приготовления:
- В чистый, непременно сухой, стакан блендера вливаем, выдержанное не менее часа в тепле, яйцо. Действуем аккуратно, чтобы желток оставался целым.
- Сверху наливаем всё масло и лимонный сок. Добавляем горчицу, солим. Поместив прямо на желток венчик блендера, начинаем взбивать. На данном этапе блендер не перемещаем.
- Когда масса достаточно сгустится, несколько раз, не прекращая взбивать, приподнимаем и опускаем прибор, чтобы добиться однородности.
- Густота зависит от количества используемого масла – чем его больше, тем соус гуще.
- В готовый соус вмешиваем толчённый в ступке чеснок, не менее трёх зубцов, и тщательно перемешиваем.
- Для более насыщенного чесночного вкуса, даём соусу настояться порядка трёх часов.
Хитрости приготовления соуса Айоли – полезные советы
- Дорогое оливковое масло заменимо качественным подсолнечным. Можно сделать соус на смеси этих двух жиров – качество и вкус нисколько не пострадают от этого.
- Если в соус добавляются желтки, яйца заранее следует выложить из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Это относится и другим продуктам, все они должны быть одной температуры. Холодные продукты сложно взбить, а разная температура может привести к расслаиванию уже готового соуса.
- При желании можно экспериментировать с составом любого соуса – добавлять при взбивании любимые специи и пряности.
С чем подавать?
Соус айоли является, пожалуй, одним из самых универсальных, базовых дополнений к основному блюду. Его можно подавать к следующим кушаньям.
- Овощам, например, свежим, порезанным тонкими ломтиками или соломкой, идеально подходит в качестве закуски. Можно также заправлять салаты. А во французском Провансе айоли традиционно подают с вареными овощами, рыбой и яйцами.
- К дарам моря. Насыщенный чесночный вкус наилучшим образом оттенит нежное мясо. Подойдет абсолютно все, но шеф-повара Франции в особенности рекомендуют его к белой морской рыбе с плотной мякотью (например, треска, окунь). Она должна быть отварной или припущенной. Популярно также ассорти из морепродуктов с маленькой пиалой ароматного соуса, а в Испании с ним едят паэлью.
- К мясу, запеченному в духовке или пожаренному на гриле, вместе с овощами.
Обязательно приготовьте соус айоли. Рецепт можете взять традиционный или с грушей, которую, кстати говоря, легко можно заменить айвой, с миндалем, помидорами, зеленью, красным вяленым перцем и тому подобное.
Экспериментируйте и ищите свой идеальный вкус.