Как приготовить хинкали: секреты и детали

Хинкали — вкусное блюдо, рецепту которого грузинских детей учат еще до азбуки. В его составе три главных ингредиента: мясо, мука и вода. Готовые хинкали напоминают большие пельмени. Если вы любите грузинскую кухню и знаете толк в хинкали, почему бы не попробовать приготовить их самостоятельно?

В приготовлении классических хинкали есть свои особенности: правильно слепить мешочек с множеством складок — отдельный вид поварского искусства. Считается, что настоящие мастера могут собрать до 36 складочек. Тем, кто готовит дома, можно попробовать достигнуть хотя бы числа 18.

Тесто для хинкали должно быть мягким и эластичным, оно не должно рваться или крошиться — только тогда сочная начинка из мясного фарша не вытечет и сохранит вкус и аромат мяса, чеснока, зелени и приправ. По грузинским традициям раньше использовалась только баранина, но сегодня фарш для хинкали можно готовить из любого мяса на ваш выбор, Лучше рубить его вручную, не используя для этого мясорубку.

Хинкали едят исключительно руками, выпивая жирный бульон после первого укуса. Блюдо необычайно сытно, вкусно и питательно, а готовить его на самом деле совсем не сложно. Хотя каждая хозяйка добавляет что-то своё, чтобы угодить семье с их вкусовыми предпочтениями, но существует базовый классический рецепт, на котором основаны все остальные.

Изначально рецепт хинкали пришёл к нам из Грузии, где это блюдо является одним из традиционных. Приготовление хинкали занимает много времени, но это – поистине увлекающий и затягивающий процесс. Множество секретов передаются из поколения в поколение, а готовят хинкали нередко всей семьёй, примерно, как у нас пельмени.

Xинкали (телятина и говядина)

Ингредиенты:

• вода (2 стакана);
• пшеничная мука (650 г);
• телятина (350 г);
• говядина (350 г);
• сало (150 г);
• чеснок (2-3 зубчика);
• репчатый лук (6-7 ст. л.);
• соль (1 ст. л.);
• кинза,
• красный перец чили,
• молотый кумин.

Приготовление:

1. Для фарша рекомендуется брать мясо молодых животных, предварительно очищенное от жил. Лучше всего подходит грудинка или задок. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют сало, мелко порубленные чеснок и лук.
2. Хинкали по-грузински должны быть сочными. Поэтому далее в получившуюся массу необходимо влить воду – столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на водную и мясную фракции. В среднем, на 0,5 кг мяса нужно около 150 мл воды. Сразу же добавьте приправы по вкусу.

3. Смешиваем муку, 150 мл воды и соль, после чего начинаем замешивать тесто для хинкали. Оно должно быть достаточно тугим и плотным. Удобнее всего использовать для этого тестомес и специальную тестораскаточную машинку, но можно сделать всё и вручную – правда, это займёт гораздо больше времени.

4. Чтобы домашние хинкали получились идеальными, необходимо, чтобы тесто имело как можно больше слоёв. В идеале, их должно быть около двадцати. Чтобы добиться этого, раскатайте тесто скалкой до слоя толщиной 1 см и нарежьте его квадратами 4х4 см.Каждый из этих кусочков нужно раскатывать и складывать, присыпая мукой, до 10-15 раз. В результате у вас должны получиться своеобразные слоёные листы толщиной 2,5-3 мм каждый.

5. Оригинальный рецепт хинкали не случайно начинается с приготовления фарша: когда листы готовы, вы должны как можно быстрее завернуть в них мясо, чтобы не дать тесту пересохнуть. Внутрь каждого квадратика кладут по ложке фарша (примерно 40 г).

6. Вам нужно сложить края листа гармошкой как можно плотнее, чтобы получилось 18-20 складочек. Получившийся мешочек возьмите в одну руку, а второй закрутите в том же направлении, в котором делали складки, а затем оторвите излишек теста, чтобы сверху остался только “пенёк”. После этого хинкали нужно выложить на доску, чтобы их дно стало плоским.

Xинкали c говядина и cвинина

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 2 кг
• Вода - 600 г
• Яйцо куриное - 1 шт.
• Соль - по вкусу
• Говядина - 500 г
• Свинина - 500 г
• Жир свиной (внутренний) - 150 г
• Лук репчатый - 80 г
• Зелень - 20 г
• Лук зеленый - 30 г
• Перец зеленый (стручковый) - 1 шт.
• Перец черный молотый - по вкусу

Как приготовить:

1. Для приготовления фарша свежее мясо необходимо помыть, очистить, порубить, пропустить через мясорубку и смешать его с нашинкованным луком и мелко порезанной зеленью (кинзой, петрушкой, зеленым луком и стручковым зеленым перцем). Приправить фарш солью, перцем.
2. Стручковый перец зеленый, лук и чеснок также пропустить через мясорубку.
3. Полученную массу хорошо перемешать.
4. Добавить специи.
5. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленной холодной кипяченой водой. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок.
6. Муку высыпать на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него холодную воду, добавить соль и замесить очень крутое тесто.
7. Разделить тесто на куски и раскатать тонкие лепешки. Очень важно, чтобы тесто получилось эластичным и крепким, чтобы в готовых хинкали оно не порвалось.
8. Осторожно выложить в середину кружочка фарш, чтобы он не разлился по тесту. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста.
9. «Закрыть» хинкали узелком, собирая концы в маленькие складки. Идеальное хинкали должно иметь не меньше 18 защипов; небольшой хвостик обрезать.
10. Варить хинкали в подсоленной воде в течение 12–13 минут. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто, так как тогда вытечет весь сок и хинкали потеряют всю свою прелесть. Перед подачей на стол обязательно облить холодной водой. На стол хинкали подаются с душистым перцем.

Хинкали с мясом и сыром

Ингредиенты

• мука пшеничная, 1 кг
• яйца, 2 шт
• сыр, желательно сулугуни, 1 кг
• мясо говяжье, 1 кг
• лук репчатый, 5 луковиц
• масло сливочное, 100 г
• соль
• кинза
• перец молотый чёрный
• петрушка
• вода

Как приготовить:

1. Месим тесто, смешав муку и соль с яйцами и водой. Оно обязано быть крутым.
2. Промалываем мясо дважды, вместе с луком, через мясорубку, намешиваем в него рубленую зелень, присаливаем и добавляем молотый перец.
3. Сыр трём на тёрке, смешиваем со стаканом воды и с маслом, добавляем эту смесь в мясной фарш.
4. Раскатав потоньше тесто, вырезаем из него кружочки. На каждый кружкок выкладываем порцию начинки, соединяем краешки лепёшки в комок и сжимаем. Форма хинкали должна быть грушевидной, чтобы можно было за толстый хвостик взять хикали в руку. 
5. Варят хинкали в кипятке, предварительно подсолив его, как пельмени. Посыпают, не экономя, молотым перцем, и подают.

Хинкали двухэтажные

Двухэтажные хинкали появились в грузинской кухне сравнительно недавно - и это считается авангардом...

• После приготовления вы получите 3 порции
• Время приготовления: 120 минут

Ингредиенты:

• Начинка №1
  • Сыр сулгуни – 300 г
  • Лук – 200 г
  • Сливочное масло – 70 г
  • Яйцо – 1 штука
• Начинка №2
  • Мясо - 0,5 кг
  • Лук - 250 г
  • Кинза - 2 пучка
  • Зира - 1 ч. л.
  • Сушеный Базилик - 1 ч. л.
  • Черный перец - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Красный жгучий перец - по вкусу
• Тесто - Мука - 0,5 кг
• Вода - 180 мл
• Соль - 1 ч. л.

Приготовление:

Полный рецепт приготовления смотрите в видео.

Как варить хинкали?

Поставьте кастрюлю с водой на огонь, доведите до кипения, а затем начинайте интенсивно раскручивать бурлящую воду лопаткой, чтобы образовался своеобразный “водоворот”. Подсолите воду и, не прекращая размешивать, забросьте 9-10 хинкали. Только при таком способе варки они не прилипнут друг к другу или к стенкам кастрюли, и получатся не только вкусными, но и красивыми.

Сколько варить хинкали? На самом деле, “технология” здесь та же, что и с пельменями: подождите, пока они всплывут на поверхность и дайте им поплавать так некоторое время. В среднем на всё уходит около 10 минут. Вынимать готовые хинкали нужно очень бережно – лучше всего это делать шумовкой.

5 секретов приготовления хинкали

Теперь, когда у вас есть рецепт хинкали, можно перейти к самому интересному. Чтобы домашние хинкали получились по-настоящему вкусными, можно использовать несколько хитростей.

1. Если хватает терпения, то мясо, как и другие продукты, лучше не перекручивать в мясорубке, а нарезать ножом на мелкие кусочки – как в оригинальном старинном рецепте хинкали.
2. Выкладывайте фарш так, чтобы внутри мешочка из теста оставалось свободное место для сока.
3. Можно приготовить аварские хинкали: в них нет начинки, но легко приготовить мясо отдельно. Лучше всего есть такие лепёшки с томатно-чесночным или сметанным соусом.
4. По возможности лучше заменить говядину бараниной, как в национальной грузинской кухне.
5. Чтобы добавить блюду больше свежести, можно добавить в фарш больше разнообразной зелени.

Источник