Проволоне, вездесущий итальянский деликатесный сыр, мало чем можно заменить. Узнайте больше о различных видах проволоне, о том, как его делают и как его использовать.
Что такое сыр проволоне?
Сыр Проволоне - это итальянский полутвердый сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Благодаря своему сложному вкусу и приятному аромату, он является основным продуктом на прилавках магазинов деликатесов и особенно хорошо сочетается с салями и прошутто. В Италии Проволоне обычно подают на сэндвичах или как столовый сыр, выставленный на стол при комнатной температуре, чтобы насладиться им с корочкой хлеба, оливками, тонкими ломтиками вяленого мяса и бокалом насыщенного красного вина.
В конце девятнадцатого века сыроделы в регионах Ломбардия и Венето в долине реки По на юге Италии начали делать более крупный вариант популярного сыра под названием Провола. В результате появился Проволоне, что переводится как "большая Провола". Как и и Пармиджано Реджано, итальянский Проволоне проходит строгий процесс сертификации. Проволоне Вальпадана и Проволоне дель Монако получили от Европейского Союза сертификат DOP, гарантирующий соблюдение стандартов качества. Похожий сыр, популярный в Южной Америке, известен как Проволоне. В США Проволоне обычно делают в стиле provolone dolce, разновидность выдержанного проволоне.
Как производится сыр Проволоне
Как и Моцарелла, Проволоне — это сыр с тянущейся твердой структурой, принадлежащий к семейству сыров «Паста Филата» (Pasta Filata).
Название группы сыров «Паста Филата» (Pasta Filata) — это итальянский термин, означающий «вытянутый сгусток». Такое название связано со спецификой процесса нагревания и вытягивания сырной массы. После вытягивания сыру придают форму и охлаждают.
Все сыры этой группы неоднородны по своей структуре – они легко разделяются на волокна и пряди. Технологически этого можно достичь сначала нагрев, а потом сильно вытянув сырную массу.
Эта семейство вытяжных сыров (Pasta Filata) весьма разнообразна и включает в себя очень широкий ассортимент сыров:
(Моцарелла, Проволоне, Сулугуни, Качокавалло и пр.)
Проволоне изготавливают, сначала дав теплому коровьему молоку свернуться, в результате чего творог разбивается на мелкие кусочки и отделяется от сыворотки. Затем сыроделы погружают творог в ванну с горячей водой, пока он не всплывет на поверхность. Затем творог вынимают из воды, смешивают и разминают, пока он не приобретет тягучую, вязкую текстуру. Затем сыр вымачивают в рассоле, после чего заворачивают в вощеную или пластиковую оболочку и оставляют вызревать в погребе.
Что такое выдержанный сыр Проволоне?
Выдержанный Проволоне классифицируется одним из двух способов:
- Проволоне дольче (Provolone dolce)
- Provolone dolce производят из телячьего сычужного фермента и выдерживают от двух до трех месяцев и имеет сладкий маслянистый вкус.
- Проволоне пикканте (Provolone piccante)
- Provolone piccante обычно изготавливают из козьего или ягненка сычужного фермента и выдерживают от четырех месяцев до года. Благодаря ферментам, используемым в процессе производства сыр приобретает свой острый, пикантный вкус.
Проволоне против Моцареллы: в чем разница?
Проволоне и Моцарелла — итальянские сыры, принадлежащие к одному семейству, однако между ними есть несколько заметных различий, которые делают эти два вида сыра уникальными.
- Процесс производства: Сыр Проволоне – это сыр из коровьего молока, для производства которого требуется свежий телячий сычужный фермент. Моцарелла производится путем созревания буйволиного молока. Проволоне также выдерживается не менее нескольких месяцев (иногда до года), тогда как Моцарелла — это свежий сыр, который не подвергается процессу старения.
- Срок годности: свежую Моцареллу обычно упаковывают в солевой раствор, чтобы продлить срок ее хранения, но после вскрытия свежую Моцареллу следует съесть в течение трех-пяти дней. Проволоне, с другой стороны, может храниться в холодильнике две-три недели.
- Вкус: Проволоне имеет гораздо более сложный вкусовой профиль, чем Моцарелла. Даже Provolone dolce, который слаще и мягче, имеет более острый вкус, чем Моцарелла.
- Применение : Поскольку Проволоне — это полутвердый сыр, а Моцарелла — полумягкий сыр, эти два вида сыра имеют разное применение. Моцарелла гораздо легче плавится, чем Проволоне, что делает ее очевидным выбором для пиццы и сливочных соусов для пасты. Проволоне лучше всего подходит для бутербродов и подается на мясной и сырной доске.
