Десять рецептов сочных, ароматных и невероятно вкусных блюд из мяса, которые ждут, когда вы их приготовите.
Ростбиф
Ростбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
это большой кусок отборной говядины, запечённый до румяной корочки снаружи, с сочной нежной мякотью внутри. Классика английской кухни.
Вкусный ростбиф начинается с выбора мяса
Нужен толстый плотный кусок с небольшими жировыми прослойками. При готовке жир расплавится — говядина даст сок и будет буквально таять во рту. Лучше всего для ростбифа подходят вырезка, оковалок и филей.
Мясо должно быть выдержанным. В Великобритании говяжью тушу для этого подвешивают в сухом проветриваемом помещении при температуре 0...+4 °С на три недели. В домашних условиях говядину можно обернуть пергаментом и подержать день-два в холодильнике.
Традиционный ростбиф готовят без приправ, часто даже не солят. Но гораздо популярнее и вкуснее вариации с маринадами. Вот одна из них.
Ингредиенты для приготовления:
- 1 кг филейной части говядины;
- 3 столовые ложки зернистой горчицы;
- 2 столовые ложки мёда;
- 2 столовые ложки соевого соуса;
- 2 столовые ложки чёрного молотого перца;
- 2 столовые ложки чесночного порошка;
- 2 столовые ложки кориандра;
- 2 чайные ложки розмарина;
- 50 мл оливкового масла.
Приготовление:
- Достаньте мясо из холодильника за несколько часов до готовки — оно должно прогреться до комнатной температуры.
- Приготовьте маринад. Смешайте специи, мёд и соевый соус. Не стоит отдельно солить мясо — нужную солёность даст соевый соус.
- Срежьте плёнки с говядины и перетяните мясо шпагатом — так оно не потеряет форму. Обычно ростбиф имеет форму цилиндра.
- Натрите мясо маринадом. Разогрейте сковороду и сбрызните её оливковым маслом. Обжарьте говядину со всех сторон до образования корочки.
- Переложите мясо на противень, залейте оставшимся маринадом и отправьте в духовку, разогретую до максимальной температуры. Через 15 минут снизьте температуру до 150 ºС и выпекайте до готовности.
- Ростбиф готовится от 40 минут до полутора часов, в зависимости от размера куска и предпочтительной степени прожарки. Готовность можно проверить при помощи специального термометра для мяса (60-64°C внутри куска).
- Достав ростбиф из духовки, дайте ему «отдохнуть». Оберните противень в фольгу и оставьте на 15–20 минут.
- Ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками. Подавать можно как горячим, так и холодным с гарнирами (зелёный горошек, овощные смеси, картофель фри и другие), соусами и сухим красным вином.
Рибай-стейк
Рибай — король среди стейков. Его легко готовить, и получается очень сочно и вкусно.
Мраморность — один из главных секретов богатого вкуса рибай-стейка
Название происходит от двух английских слов: rib — «ребро», и eye — «глаз». Ребро — это место, откуда берётся отруб, а «глаз» — форма его поперечного среза. То есть для рибай-стейка берут мясистый кусок с «мраморными» прослойками жира из верхней части говяжьей туши (в России этот отруб называется «спинка» или «толстый край») и делают с него срез, по форме напоминающий глаз.
Мраморность — один из главных секретов богатого вкуса рибай-стейка. Чем больше жировых вкраплений, тем сочнее. Поэтому лучше выбирать говядину специальных мясных пород: герефорд, шортхорн, ангус. Такую привозят из Австралии, Новой Зеландии, Японии и продают в замороженном виде.
Рибай — универсальный стейк. Его можно готовить на электрогриле, на углях, а можно и дома на сковороде. Этому стейку не требуется длительная тепловая обработка — добиться нужной степени прожарки довольно легко.
Ингредиенты для приготовления:
Для основного блюда:
- говяжий стейк толщиной около 3 см (300–500 граммов);
- оливковое масло;
- соль, перец.
Для соуса:
- 100 мл коньяка;
- 70 мл жирных сливок;
- 1 небольшая луковица;
- оливковое масло;
- розовый, чёрный, зелёный и белый перец горошком;
- соль.
Приготовление:
- Достаньте мясо заранее — оно должно разморозиться и прогреться до комнатной температуры.
В отношении стейков действует несколько табу. Мясо нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Мясо нельзя мыть, можно лишь промокать бумажными полотенцами. Мясо нельзя прокалывать вилкой или ножом — стейки переворачивают специальными щипцами.
- Разогрейте гриль до максимума. Сбрызните стейк оливковым маслом, посыпьте солью и перцем с обеих сторон.
- Обжарьте стейк по 1–2 минуты с каждой стороны.
- Убавьте огонь до среднего и готовьте стейк по 7 минут с каждой стороны.
- Приготовьте соус. Разомните в ступке все виды перца. Мелко порезанный лук обжарьте на оливковом масле. Когда лук станет мягким, добавьте соль, перец и коньяк. Подожгите. Когда пламя спадет, влейте сливки и доведите почти до кипения. Попробуйте соус, при желании подсолите.
- Готовый рибай-стейк накройте тарелкой, чтобы он «отдохнул» и лучше пропитался соком. Подают его на большой тарелке. Соус обычно наливают в отдельную кокотницу. Гарниром могут служить свежие овощи или картофель фри.
