Классический рецепт соуса Аллеманде идеально сочетается с любым мясом или овощами, так как его мягкий, но насыщенный вкус делает его идеальным для вареной рыбы или курицы, телятины, говядины, овощей или яиц.
Соус Аллеманде, также называемый немецким соусом, представляет собой готовый соус, приготовленный путем сгущения телячьего велюте с льезоном или смесью яичных желтков и густых сливок.
Льезон – это смесь яичных желтков и сливок, которую используют для придания густоты и насыщенности соусам и супам. Льезон придает им вкус и аромат, гладкую текстуру и золотистый цвет.
Во французской кухне этот соус считается «дочерним» или «маленьким» соусом велюте, который является одним из пяти материнских соусов наряду с томатным, испанским, бешамель и голландским. Эти пять универсальных соусов дали начало многим другим, которые используются во множестве блюд — если вы когда-либо пробовали восхитительные Морнэ, Берси, Мадейру, Дижон или Провансаль, значит, вы пробовали один из многих маленьких соусов.
Это деликатный соус, который требует большого внимания к деталям, поэтому очень важно следовать инструкциям к букве Т, чтобы избежать расщепления соуса или свертывания яиц при смешивании горячих и холодных ингредиентов. Для рецепта требуется 2 чашки готовых велюте из телятины, поэтому планируйте заранее, так как само велюте требует 35 минут на подготовку и приготовление. Хотя многие думают об аллеманде как о материнском соусе, потому что из него получают многие другие соусы, на самом деле аллеманде — это небольшой соус. Путаница возникает из-за того простого факта, что Allemande производит множество других соусов, таких как пулет , вкусный сливочный соус с грибами, петрушкой и лимоном.
Соус Алеманд иногда ошибочно называют соусом Паризьен. Соус Parisienne похож, но в нем используется сливочный сыр вместо смеси яиц и сливок, и поэтому это отдельный соус с более кремовой текстурой и другим вкусовым профилем. Преобразите свой следующий званый обед, предложив соусник с соусом Аллеманде, чтобы сбрызнуть все виды основных блюд и гарниров, таких как жареная спаржа, ростбиф, куриный рулет, лосось, жареная брюссельская капуста, свиная вырезка в беконе, зеленая фасоль, или жареный картофель. Для вашего собственного вкуса добавьте грибы, травы или другие приправы и приготовьте это восхитительное блюдо по-своему.
Ингредиенты
- 2 чашки бархатистой телятины
- 1/4 стакана густых сливок
- 1 большой яичный желток
- Кошерная соль по вкусу
- Свежемолотый белый перец по вкусу
Шаги, чтобы сделать это
- Соберите ингредиенты.
- В кастрюле с толстым дном нагрейте соус Велюте на среднем огне. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения и варите около 5 минут или пока общий объем не уменьшится примерно на чашку.
- В миске из нержавеющей стали или стекла взбейте сливки и яичный желток до получения однородной массы. Получится яично-сливочная смесь (льезон).
- Медленно добавьте в смесь около чашки горячего Велюте, постоянно помешивая, чтобы яичный желток не свернулся.
- Постепенно перемешайте теплый льезон и обратно в Велюте.
- Снова доведите соус до слабого кипения всего на мгновение, но не давайте ему кипеть.
- Приправьте по вкусу кошерной солью , белым перцем и лимонным соком. Процедите и подавайте сразу.
