31 декабря – день, когда хочется непременно завершить все старые дела, которые почему-то откладывались целый год. К этому желанию ещё и прибавляется главный момент подготовки – праздничный новогодний стол. Вопрос о том, чем его украсить, возникает ещё на пороге супермаркета, задолго до последнего дня уходящего года до отказа заполняется холодильник продуктами, которые предполагается использовать в приготовлении и съесть в новогоднюю ночь, или, в крайнем случае, утром первого января.
То, что останется, будет доедаться в течение первой недели традиционного и всенародного послепраздничного «релакса» перед телевизором. Традиции сильнее нас, их отменить сложно. Да, и зачем?
До Нового года осталось… Караул! Совсем мало осталось!
Пусть год всегда начинается неделей радости и ожидания чуда, встречи со старыми и новыми друзьями, а с суетой на кухне можно справиться, спланировав заранее затраты энергии, времени и финансовых расходов.
Рецепты на Новый год на скорую руку — основные технологические принципы
Первый и самый главный совет, касающийся приготовления блюд для новогодних праздников: без паники!
- Спланируйте меню на предстоящую неделю, с учётом всех кулинарных предпочтений домочадцев и приглашённых гостей. Желательно рассчитать заранее количество порций, прибавив, на всякий случай, но не более двух или трёх, если кто-то задумает сделать сюрприз своим внезапным появлением. В Новый год такие чудеса случаются часто.
- В каждой семье существуют определённые традиции, когда в центр стола ставится любимое семейное блюдо, а также всеми признанные «новогодние» блюда:
- Это — так называемая, обязательная программа новогоднего меню. Комфортно должно быть всем. Поэтому, если есть такая необходимость — готовьте пресловутый «тазик». Если хочется внести разнообразие, то вариантов традиционных салатов существует уже достаточно много. Попробуйте их немного видоизменить, добавив новые компоненты или «поиграйте с оформлением», но чтобы Новый год был действительно новым, прибавьте к праздничному меню своё кулинарное «открытие» — блюдо, которое в кругу присутствующих никогда не подавалось. Это добавит интерес к стараниям хозяйки, и, возможно, станет ещё одной кулинарной традицией.
- Вряд ли захочется утром, первого января, готовить первые блюда, а они многим будут необходимы. Поэтому куриный бульон, уха или рассольник придётся очень кстати, чтобы не издеваться над своим организмом. Когда будете варить мясо для салатов, уделите внимание бульону — сделайте его прозрачным и ароматным, чтобы на следующий день за 10-15 минут приготовить свежее первое блюдо.
- Согласно составленного меню, закупите продукты и сделайте ревизию в холодильнике, на кухне, в кладовке. Помните, впереди — Рождество, старый Новый год, Крещение. Дни — не менее значимые, а потому — тоже затратные. Тем не менее, зарплата — только одна и её придётся распределить с учётом этих дат.
Этап планирования и закупок пройден. Переходим на кухню. К некоторым подготовительным этапам приготовления блюд можно приступить раньше, на 2-3 дня, в зависимости от времени, которым располагает хозяйка, но точно нельзя откладывать все дела на кухне на самый последний день. Обязательно оставьте для себя 2-3 часа на отдых перед праздничным застольем.
Что можно сделать заранее?
- Помыть и отварить овощи для салатов. Некоторые из них (отварной картофель, морковь, свёклу, сельдерей, солёные огурцы и грибы) даже можно заранее нарезать, только обязательно храните их по отдельности до последнего момента, в герметичных контейнерах или пластиковых пакетах.
- Также можно приготовить мясо и рыбу, почистив, нарезав их. При необходимости залейте маринадом. Хранить такие продукты в холодильнике можно в течение 48 часов.
- Если планируете запекать в духовке утку, курицу, гуся или окорок, обработайте мясо птицы, фаршируйте её, зашейте, заверните в пакет и уберите в морозильную камеру. Утром, 31 декабря тушку или окорок останется только разморозить в микроволновой печи. Полуфабрикаты также можно заморозить.
- Уделите заранее внимание элементам украшения блюд. Обычно такие детали в спешке забываются или опыты с карвингом оказываются неудачными, по той же причине. Если такая техника не освоена, или нет в наличии соответствующих инструментов, то запаситесь достаточным количеством листовых овощей: свежая зелень на праздничном столе всегда выглядит очень нарядно, тем более – зимой. С помощью обычного кухонного ножа тоже можно выполнить несложную фигурную нарезку колечек лука, маслин, круглых, прямоугольных пластинок сыра, колбасы, овощей. Приготовьте декоративные шпажки, трубочки, зонтики и прочие элементы праздничной застольной мишуры.
При правильной организации процесса одна хозяйка может приготовить пир на весь мир, как в сказке. Теперь можно выбрать понравившиеся рецепты. Учитывая, что любимые салаты, холодец и заливное на Новый год – это традиция, остаётся только равномерно распределить нагрузку, чтобы приготовление праздничного стола не показалось долгим и утомительным делом.
Рецепты на Новый год на скорую руку: салаты и винегреты
Этот вид блюд – идеальный вариант для позднего ужина. Сытные мясные салаты – для тех, кто проголодался в ожидании боя Курантов, а лёгкие овощные и рыбные салаты – для тех, кто хочет подождать торжественного выноса горячих блюд.
Классика, с которой не хочется расставаться – салат «оливье» и винегрет. Попробуйте изменить состав ингредиентов в этих салатах, чтобы блюдо стало новым и интересным.
Винегрет «Покровский»
Ингредиенты для приготовления:
- Яблоки, очищенные 400 г (нетто)
- Чернослив 250 г
- Картофель в мундирах 500 г
- Свёкла, печёная 300 г
- Квашеная капуста 600 г
- Солёные грибы (грузди) 400 г
- Чеснок 30-40 г
- Яйца 6 шт. (для оформления)
- Майонез 250 г
- Листовой салат, петрушка (для оформления)
- Соль по вкусу
- Красный салатный перец (для оформления)
Приготовление:
- Все подготовленные ингредиенты (картофель, яблоки, грибы, запаренный чернослив, свёкла) очистите и нарежьте соломкой.
- В майонез добавьте измельчённый чеснок, рубленую зелень.
- Соедините с нарезанным винегретом и перемешайте.
- Очистите вареные яйца и разрежьте их пополам.
- Из салатного перца удалите плодоножку и нарежьте тонкой соломкой.
- Плоское круглое блюдо выстелите листьями салата;
- сверху выложите винегрет, разровняйте поверхность, прикройте рубленой зеленью.
- По кругу, в виде циферблата выложите половинки яиц, белком вверх. На каждой половинке яйца соломкой из красного перца выложите римские цифры, имитируя циферблат часов.
- Посередине выложите стрелки из перца или полосок варёной свёклы.
Салат из дичи под майонезом или оригинальный «Оливье»
Ингредиенты для приготовления:
- Язык отварной, телячий 300 г
- Варёные куропатки (филе) 400 г
- Желатин, быстрорастворимый 20 г
- Белые коренья (петрушка, сельдерей) по 100 г
- Перец горошком (душистый и чёрный)
- Лавровый лист
- Морковь 150 г
- Маринованные огурцы 200 г
- Яйца, перепелиные 12 шт.
- Картофель в мундирах 350 г
- Отварные раковые шейки 200 г
- Майонез 150 г
- Горчица, столовая 15 г
- Сок лимона 45 мл
- Молотый перец 5 г
- Листовой салат (для оформления)
- Вода, очищенная (для бульона)
Выход: 12 порций по 200 г
Приготовление:
Обработанные тушки перепёлок положите в холодную воду и припускайте до готовности. В процессе варки снимите пену, добавьте измельчённый корень петрушки, смесь перцев и лавровый лист. За полчаса до готовности мяса добавьте очищенные целые коренья сельдерея и моркови. Варите их в бульоне до мягкости. После переложите коренья на отдельную тарелку.
Достаньте мясо дичи (куропаток можно заменить молодыми тушками цыплят-бройлеров). Охлаждённое мясо нарежьте соломкой или пластинками. Тёплый бульон процедите до прозрачности, отделите 300 мл и в эту часть добавьте разведённый желатин. Отставьте до полного охлаждения, а затем уберите в холод для застывания. Застывшее желе нарежьте крупными кубиками и украсьте им блюдо.
Отварите очищенный язык, снимите кожицу, нарежьте тонкими пластинками.
Отварите яйца и картофель в мундирах. Очистите картофель и нарежьте кубиками вместе с кореньями моркови и сельдерея. Также кубиками нарезайте половину варёных яиц, а остальные разрежьте вдоль и пополам. Половинки варёных яиц уложите по краю блюда, на пластинки варёного языка, чередуя их с пластинками огурцов и мясом перепёлки, нарезанным соломкой.
Варёные овощи, нарезанные кубиками, соедините, прибавив к ним майонез, горчицу, сок лимона и молотый перец. Перемешайте и выложите в центр блюда горкой. Украсьте листовыми овощами.
«Тазик оливье», по-советски
Этот салатик до сих пор остаётся самым вкусным воспоминанием, для многих – с нотками ностальгии. Он по-прежнему занимает почётное место на новогоднем столе.
Ингредиенты для приготовления:
- Варёно-копчёная колбаса
- Яйца
- Огурцы, маринованные
- Горошек, консервированный
- Картофель отварной (в «мундире»)
- Майонез
- Рубленая зелень (для оформления)
Приготовление:
Все компоненты салата нужно взять в равном количестве, нарезать их одинаковыми кубиками. Для оформления можно использовать ингредиенты блюда, нарезая их дольками, соломкой, пластинками и выкладывая по краю блюда или сверху на салат, уложенный горкой.
Рецепты на Новый год на скорую руку: холодец или заливное
Чтобы праздник обязательно состоялся, на всякий случай готовим и то, и другое вместе. Преимущество холодца и заливного в том, что, разлитые в порционные формы, эти блюда могут храниться в холодильнике в течение недели, если останутся, и в течение этой недели не придётся задумываться, что подать на стол. Варятся холодец и заливное долго, но стоять у плиты придётся только до начала кипения, а потом, переключив огонь в режим томления, можно спокойно резать салаты или натирать бокалы для шампанского.
Холодец, сборный
Ингредиенты для приготовления:
- Свиные уши, хвосты, ножки 2-3 кг
- Говяжьи коленца («сахарные» кости)2 кг
- Петух, потрошёный 2,5 кг
- Куриная грудка 2 кг
- Свинина (задняя часть, нежирная) 2 кг
- Говядина или говяжий язык 1,5 кг
- Лук 0,5 кг
- Морковь 1,0 кг
- Белые коренья 300 г
- Набор специй для мясного бульона
- Чеснок по вкусу
- Соль
- Листья петрушки, веточки укропа, маслины или оливки (для оформления)
Приготовление:
Все мясные части заранее помойте, выдержите в холодной воде, пока мякоть не станет светлой. Воду меняйте в течение дня 2-3 раза. Ножки, уши и хвосты хорошо поскоблите ножом. Их нужно варить вместе с кожей, в которой содержится много коллагена, способствующего желированию бульона. В большую кастрюлю сложите всё, кроме куриного мяса, которое добавляется позже на 2 часа, чтобы оно слишком не разварилось. Поставьте кастрюлю на плиту, залейте холодной водой и включите огонь. До начала кипения его можно сделать интенсивным; как только начнут подниматься пузырьки, убавьте до самого минимального уровня, и в таком режиме варите до окончания. Нужно очень тщательно снимать пену, чтобы получить красивый и прозрачный бульон.
Вместе с мясом старого петуха и грудкой прибавьте очищенные и помытые коренья петрушки, сельдерея и лука, не нарезая их. За час до окончания варки положите целую и очищенную морковь, а еще через 40 минут добавьте специи и посолите. Горячий бульон должен быть немного пересоленным на вкус. Готовность проверяйте по мясу, которое должно легко отделяться от кости.
Достаньте мясо, переберите его, отделив от костей и хрящей. Мякоть порежьте или порвите руками.
Варёную морковь переложите на отдельную тарелку. Когда остынет, нарежьте её колёсиками, выдавите специальной формой (плунжером) форму цветка для украшения.
В тёплый бульон положите рубленый чеснок и охладите до комнатной температуры. В это время можно проверить его на вкус. Проверьте: смочите пальцы или губы бульоном. При сжимании и разжимании должно появиться ощущение вязкости, склеивания. Если в бульоне недостаточно желирующего вещества, добавьте разведённый желатин (15 г на 1,5 л жидкости). Процедите через марлю или полотенце.
В порционные тарелки с крышками на дно выложите листья зелени, оливки, маслины, морковь. Сверху положите кусочки мяса. Залейте порции прозрачным бульоном, аккуратно накройте крышками и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче порции опускайте на несколько секунд в кипяток и переворачивайте на тарелку.
Заливное из судака
Ингредиенты для приготовления:
- Судак (очищенные тушки с головой) 3 кг
- Голова толстолобика 1 кг
- Лук, репчатый 3 головки
- Морковь, красная 400 г
- Укроп
- Лавровый лист
- Соль
- Лимоны 300 г
- Растительное масло 50 мл
- Желатин, быстрорастворимый 25 г
- Вода
- Корень петрушки 100 г
- Сливочное масло 70 г
Приготовление:
Хребет, хвосты и головы судака отделите острым ножом для бульона. Положите их в кастрюлю вместе с головой толстолобика или другой наваристой рыбы. Можно добавить в бульон ершей, окуня, скумбрию. Положите помытые головки лука, срезав корешки, вместе с верхней кожурой, чтобы придать бульону красивый цвет. Добавьте очищенные коренья моркови, петрушки. Петрушку измельчите, а морковь варите целиком. Прибавьте к бульону специи, лавровый лист и соль. Варите на медленном огне, снимая пену. Время варки – 1 час.
Филе судака нарежьте на порционные куски, присыпьте слегка солью, полейте лимонным соком, добавьте рубленый укроп. Переложите в форму, выстланную фольгой. Фольгу обильно смажьте маслом. Накройте рыбу ещё одним листом фольги сверху, и герметично сомкните края. Запекайте минут 20-25, при 120оС. После, не разворачивая, дайте остыть.
Достаньте из кастрюли варёную морковь и положите на тарелку остывать. Нарежьте её кружками или колечками, или сделайте другие фигурки для украшения. Остальные компоненты бульона не понадобятся. В тёплый процеженный бульон добавьте растворённый желатин.
Высокие стаканы смажьте растительным маслом. Разложите в них порции запечённой рыбы. Залейте бульоном и уберите в холодильник. Из моркови, зелени, лимонов или других продуктов сделайте фигурную нарезку для украшения заливного. Положите их отдельно в закрытую посуду и оформляйте блюдо при подаче. Стаканы с заливным при подаче надо слегка прогреть и перевернуть на тарелку.
Рецепты на Новый год на скорую руку: горячие блюда
Конечно, новогодний стол не может обойтись без «гвоздя программы» - банкетного блюда, которое выносится под аплодисменты присутствующих. Мясо или рыба? Выбирайте сами, но в любом случае запечённая щука, стейки лосося под средиземноморским соусом, или свиной окорок, утка с яблоками или апельсинами, или курица с грибами и картошкой займут немного времени, при подготовке их для запекания, и много места и внимания – на праздничном столе.
Щука в духовке, по-русски
Ингредиенты для приготовления:
- маринада:
- Перец по вкусу
- Мёд 120 г
- Лимон 4 шт. (для оформления + 100 мл сока)
- Соль по вкусу
- Мускат, молотый 15 г
- Имбирь (свежий корень) 50 г
- Вода 400 мл
- Щука 1,8-2 кг
- Раки (крупные) 12 шт.
- Лук 500 г
- Картофель, очищенный 2,4 кг
- Цельное молоко (или сливки) 0,5 л
- оформления:
- Помидоры, свежие 12 шт.
- Маслины 200 г
- Яйца, варёные 6 шт.
- Веточки укропа 50 г
- Морковь, варёная 200 г
- Свежий огурец 250 г
- Майонез
- Варёная кукуруза 400 г
Приготовление:
Щуку помойте, выпотрошите внутренности, обязательно удалите жабры. В большой пластиковый пакет положите все ингредиенты для маринада. Поместите туда рыбу и плотно завяжите упаковку. Уберите в холодильник на ночь.
За 2 часа до начала праздничного застолья выстелите противень фольгой, смажьте её сливочным маслом, уложите нашинкованный лук. Тушку щуки нарежьте на порционные куски и положите на луковую «подушку». Накройте фольгой и запекайте около 40 минут при 120 °C.
Раков тщательно помойте, выдержите в воде, постоянно меняя её до начала варки. В большую кастрюлю положите половинки очищенных луковиц, два разрезанных лимона, мускат. Можно купить специальную приправу для раков. Соль добавляйте, когда раки в кипящей воде покраснеют.
Очищенный картофель сварите, и приготовьте пюре, тщательно перемешав его со сливками. Варить картофель начинайте через 10 минут после того, как щука окажется в духовке, чтобы пюре при подаче было горячим.
Оформление блюда:
Понадобится большая овальная форма, на которую будет выкладываться вся композиция.
Срежьте верхушки у помидоров, ложкой достаньте мякоть и наполните их варёной кукурузой. Это – «бочонки с драгоценными камнями»;
Очистите яйца и разрежьте их поперёк зигзагом. Разделите половинки и выложите их на пластинки огурцов. Это – «кувшинки».
Маслины и морковь нарежьте кольцами и пластиками. Все элементы украшения разложите по краю блюда.
В центр выложите «постамент» из картофельного пюре, под наклоном, в форме треугольника. На пюре уложите по порядку все кусочки щуки, начиная с головы, чтобы она казалась целой. Между кусочками положите дольки лимонов. Из морковки вырежьте «корону» и приколите её шпажкой к голове щуки. Вокруг рыбы выложите варёных раков, так, чтобы они «смотрели» на «царицу». Украсьте всё веточками свежего укропа и поставьте в центр стола.
Говядина со шпиком в духовке
Ингредиенты для приготовления:
- Мякоть говядины (вырезка или шея) 2 кг
- Морковь 0,5 кг
- Чеснок
- Острый перец, молотый
- Гвоздика
- Мускат
- Шпик 500 г
- Соль
- Вино, столовое 0,5 л
- Мёд 100 г
- Горчица, крепкая 50 г
Приготовление:
Выберите продолговатый кусок говяжьей мякоти, чтобы было удобно его шпиговать. Свежую морковь и солёный шпик, нарежьте брусками. Острым ножом удалите плёнки с мякоти, сделайте глубокие надрезы, вставьте в них поочерёдно кусочки моркови и шпика. Натрите мясо специями и солью. Уложите в пакет для запекания. Туда же вылейте маринад из мёда, вина и горчицы. Уберите говядину на 12 часов в холодильник. Чтобы подать блюдо горячим, поставьте его в духовку, разогретую до 180 °C за 2,5 часа до начала торжества. Перед подачей снимите мешок для запекания, нарежьте мясо порционными кусками и подавайте с овощным гарниром, украсив зеленью.
Рецепты на Новый год на скорую руку – полезные советы и хитрости
Новый год – праздник семейный, и в каждой семье есть дети. Продумайте специальное меню для них, кроме конфет и мандаринов. Если дети будут сидеть за столом со взрослыми, что вполне возможно в эти дни, то добавление «недетских» специй допускается только в собственной тарелке. Поставьте приборы для специй на стол, и резко сократите их количество в процессе приготовления. Заранее объявите о преднамеренном недосоле всем, присутствующим за столом: гости отнесутся к хозяйке с пониманием и уважением.
Много времени для приготовления требует выпечка. Срок хранения тортов – не более 36 часов. Но коржи для тортов, без крема могут храниться значительно дольше. Их можете смело выпечь даже за 3 дня до начала застолья, а крем приготовить накануне вечером, собрать торт, чтобы коржи успели пропитаться.
