Лидерство французской кухни в создании разнообразных соусов давно уже не оспаривается. Среди всех подлив особое место занимает соус Ру (roux), изобретенный еще во времена Средневековья. Обилие подлив и заправок в те времена было связано с несовершенной системой хранения продуктов. Повара, чтобы скрыть несвежесть мяса или рыбы, щедро поливали их всевозможными соусами.
Ру (произносится как ру) — это компонент в кулинарии, который используется для загущения соусов, соусов, супов и т. д. Он может превратить кастрюлю с жидкой жидкостью во что-то богатое и волшебное. Возможно, это немного магия.
Умение приготовить соус Ру — важный навык, которым должен овладеть каждый домашний повар. В качестве бонуса, если Вы небрежно упомянете, что готовите Ру в качестве основы для супа, вы можете произвести впечатление на некоторых из ваших друзей.
История создания соуса Ру
Соус Ру (roux) был придуман королевским поваром, который старался скрыть от властителя Франции порченый продукт, чтобы придать ему приятный вкус. Рецепт подливы оказался гениально прост: повар просто обжарил на сливочном масле муку. С того времени соус Ру стал популярным у всех кулинаров мира и послужил хорошей основой для других подлив.
Особенности приготовления соуса Ру
В классическом виде соус Ру состоит из двух компонентов: муки и масла. Мука берется пшеничная, высшего сорта. Масло может быть сливочным, оливковым, подсолнечным, но чаще всего используют смалец.
Есть две причины, по которым мы готовим муку именно так. Во-первых, сырая мука невкусная. Поэтому, если вы просто подмешаете муку в жидкость, которую хотите загустить, она будет не такой вкусной. Во-вторых, покрытие муки маслом помогает предотвратить слипание муки и загустение соуса.
В зависимости от степени обжарки муки, соус Ру делят на три вида: белый, золотистый и красный. Если два первых вида не отличаются по составу, то в красный вариант добавляют какой-нибудь бульон (мясной, рыбный, куриный).
Здесь вы можете увидеть сравнение трех стадий ру: белого, светлого и коричневого. Белый Ру используется для приготовления белого соуса, который используется для загущения супов и соусов на основе бульона. Шоколадный Ру в основном используется в креольской кухне для приготовления гамбо.
Имейте в виду, что чем дольше вы готовите заправку, тем меньше ее загущающие свойства. Таким образом, вам нужно будет использовать больше соуса или готовить соус дольше, если вы используете белокурый или коричневый соус вместо белого.
Кроме того, вкус соуса Ру определенно меняется, чем дольше вы его готовите. Белый соус Ру имеет вкус почти ириски. Шоколадный Ру имеет более глубокий жареный вкус.
Несмотря на минимальное количество ингредиентов, подлива весьма полезна для организма. В ней содержится много витаминов и минералов, а также железо, магний и фосфор.
Нюансы приготовления соуса Ру
В приготовлении соуса Ру есть свои нюансы, нельзя просто обжарить муку на жировой основе, и считать, что подлива готова.
Ингредиенты для приготовления:
- мука пшеничная 1 стакан;
- масло сливочное масло 200 граммов.
Потребуется:
венчик, глубокий сотейник с толстыми стенками и деревянную лопатку.
Приготовление:
- В сотейник кладем масло и растапливаем на среднем огне так, чтобы оно начало немного дымиться. Это очень важный момент в приготовлении подливы. Если масло перегреется, у соуса появится горький вкус.
- Как только заметили, что от масла начал подниматься дымок, начинаем всыпать муку тонкой струйкой. Венчиком помешиваем массу, чтобы предотвратить образование комочков.
- Затем берем в руки лопатку и, продолжая нагрев, помешиваем массу. Загустевая, она будет изменять цвет. Какой именно оттенок нам нужен, определяем по тому, к какому блюду мы будем подавать наш соус ру. По цвету определяемся и с готовностью подливы.
Особенности цвета соуса Ру
- Соус со светло-желтым оттенком используют для заправки знаменитых французских сырного и лукового супов.
- Для мясного или овощного рагу подливе необходимо придать светло-коричневый оттенок
- Для морепродуктов идеально подходит красный вид соуса.
Заключение
Итак, у вас есть простое введение в создание соуса Ру. Как только вы овладеете этими навыками, вы можете перейти к изучению некоторых основных соусов.
А если у вас остались вопросы, то обязательно оставляйте их в комментариях и редакция постарается на них ответить!
