Как приготовить домашнюю пасту

Хотя в наши дни купить свежую пасту в магазине довольно просто, есть что-то особенное в том, чтобы сделать ее дома с нуля: тихий ритм замешивания теста, усилие раскатывания, концентрация, необходимая при разрезании макарон на полоски.

«Мелкие банкноты и длинные тальятелле», - говорили век назад жители Болоньи в Италии: длинные счета пугали их, а короткие тальятелле - это доказательство неопытности повара, который их сделал, и выглядят как остатки при подаче.

Короче говоря, приготовление макарон в домашних условиях является для многих большим удовольствием. Более того, вы можете сделать именно ту форму, которую хотите, и приготовить пасту с особым вкусом, которую довольно сложно найти в магазине. Чтобы приготовить домашнюю пасту, достаточную для подачи на 4-6 блюд в качестве первого блюда, вам понадобятся:

• 7/8 фунта / 400 грамм / 3 1/3 стакана тонкой белой муки (сорт 00, если вы хотите использовать итальянскую муку, или американскую хлебную муку, которая имеет немного больше глютена и, следовательно, лучше, потому что из нее получатся более плотные макаронные изделия. )
• 4 яйца (вы также можете увеличить количество желтков, пропорционально уменьшив объем белков, чтобы сделать пасту более насыщенной)
• Щедрая щепотка мелкой морской соли

Сделайте насыпь из муки на рабочую поверхность и выкопайте углубление посередине, чтобы получилось типа «вулкана». Надо разбить яйца в кратер, посолить и смешать их руками с мукой , пока не получится однородное тесто, при необходимости добавив несколько капель воды, если необходимо.

Месите тесто 10-15 минут, пока оно не станет гладким, плотным и достаточно эластичным. Не экономьте на замешивании, иначе тесто будет рваться, при раскатывании.

Далее разделите тесто на 2 части. Мука ваша рабочая поверхность (мраморные столешницы идеально подходят для этого, хотя дерево или Formica работы, а) и начинают Раскатать тесто, выкатывает из середины, листать его на время от времени, и посыпки ее по мере необходимости , чтобы сохранить его от слипания.

Чтобы лист макаронного теста не раскололся, когда он достигнет определенного размера, скатайте его вокруг скалки, а затем переверните скалку; Вы можете, разворачивая лист, осторожно растягивать его, крепко удерживая развернутую часть и осторожно оттягивая скалкой. Продолжайте переворачивать и скатывать, пока не получите почти прозрачный лист - такой же тонкий, как десять центов, или еще тоньше, если сможете (при приготовлении паста почти удвоится по толщине). Эмилианцы, признанные мастера домашней пасты, говорят, что раскатывая лист, нужно вспотеть.

Раскатав лист, используйте его для приготовления фаршированной пасты, такой как равиоли или тортеллини , или для лазаньи, или нарежьте его на широкие полоски.

Чтобы приготовить длинную лапшу, такую ​​как паппарделле, тальятелле или фетучини, скатайте лист теста в трубочку, затем нарежьте трубку на кружочки желаемой ширины и осторожно встряхните их, чтобы отделить пряди; поставьте их сушиться на вешалке или между двумя спинками стульев, поддерживая чистым кухонным полотенцем или деревянным дюбелем (вы часто видите это в сельской местности Италии).

Раскатайте вторую порцию теста и разрежьте ее так же, как и первую.

Сварить макароны в подсоленной кипящей воде . Поскольку он свежий, он приготовится всего за 3-5 минут. Не допускайте переваривания! Мука из мягкой пшеницы содержит гораздо меньше глютена, чем мука из твердых сортов пшеницы, используемая в коммерчески приготовленных сухих макаронных изделиях, и, следовательно, станет дряблой в случае переваривания.

Приготовление макарон вручную требует усилий и практики, и если вы делаете это часто, возможно, вы захотите приобрести машину для макарон . Есть два вида:

• Ручное управление:
  они прижимаются к рабочей поверхности и требуют, чтобы вы замесили тесто. Затем вы проворачиваете его через ролики, пока он не достигнет нужной толщины, и снова через нужные ножи, чтобы сделать лапшу. Они ограничиваются приготовлением плоских макарон, таких как тальятелле, тальерини и лазаньи (которые затем можно использовать для приготовления макарон с начинкой, таких как равиоли и тому подобное).
• Моторизованный:
  в электрических моделях вы засыпаете в машину яйца и муку, а она делает все остальное. В зависимости от выбранной вами насадки вы также можете приготовить макароны цилиндрической формы, например, спагетти или пенне. Также есть насадки для приготовления равиоли и других макарон с начинкой.

Хотя макаронные машины подходят не для всех ( например, tortelli di patate готовятся из более толстых листов теста), они очень помогают.

Одна из самых забавных особенностей приготовления свежей пасты в домашних условиях - это то, что в тесто легко добавить протертые овощи, орехи, шоколад, зелень или другие ингредиенты, чтобы получить широкий спектр восхитительных оттенков.

Следует иметь в виду, что добавление некоторых ингредиентов повлияет на текстуру теста, которое будет менее эластичным и, следовательно, его будет труднее раскатывать. Следовательно, вам может не удастся получить такой тонкий лист, как лист, сделанный только из муки и яиц.

Поскольку содержание влаги в овощах будет варьироваться от партии к партии, количество муки является ориентировочным. Если тесто выходит слишком влажным и липким, добавьте больше муки (вы научитесь определять, сколько вам нужно, по опыту).

Паста с зеленым шпинатом

Это самый классический цвет, который используется для приготовления  пасты paglia e fieno  ( паста из соломы и сена) - комбинации зеленого и желтого тальятелле, которую часто подают со сливочными соусами или грибами salsa ai (грибным соусом). Зеленая паста также является отличной альтернативой при  приготовлении лазаньи  или равиоли. Для его изготовления вам понадобятся:

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки
• 220 г сырого шпината
• 3 яйца
• Щепотка соли

Хорошо вымойте шпинат, крупно нарежьте его и нагрейте в кастрюле с водой, которая прилипает к листьям. Добавьте щепотку соли и перемешайте, пока она полностью не увядет (5 минут), затем дайте ей остыть и хорошо отожмите, чтобы удалить всю влагу. Измельчите шпинат в пюре и смешайте его с другими ингредиентами, когда будете замешивать тесто. В качестве вариаций вы также можете использовать дикую зелень или крапиву (собирайте и стирайте их в перчатках).

Красная морковно-томатная паста

Пропорции такие же, как у зеленой пасты:

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки
• 9 унций / 250 г моркови
• 3 яйца
• 1 столовая ложка томатной пасты
• Щепотка соли

Очистите морковь, нарежьте кубиками и тушите до мягкости в слегка подсоленной воде. Хорошо слейте воду, измельчите и верните в кастрюлю. Добавьте томатную пасту и осторожно нагрейте, постоянно помешивая, пока она не станет достаточно твердой. Смешайте овощную смесь с другими ингредиентами, когда будете делать тесто. Если вы хотите, чтобы паста была действительно красной, вы можете отказаться от моркови и просто приготовить тюбик томатной пасты, хотя в этом случае полученная паста будет довольно кислой, и для ее баланса потребуется что-то вроде сливочного соуса.

Шоколадная паста

Это сравнительно новое дополнение к пасте из рога изобилия, она сделана из несладкого какао-порошка:

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки
• 80 г несладкого какао-порошка
• 4 яйца
• Щепотка соли

Смешайте все ингредиенты и приготовьте пасту, как обычно. Вопреки тому, что вы могли ожидать, это не сладко. Он отлично сочетается с насыщенными соусами для пасты на основе диких животных.

Паста с сыром пармезан

Что касается цвета, это действительно не так уж отличается от обычного, но это приятное изменение вкуса:

• 1/2 фунта / 225 г / 1 4/5 стакана муки
• 1/2 фунта / 200 г тертого пармезана-реджано
• 3 яйца

Вам не понадобится соль, так как пармезан очень солен. Смешайте ингредиенты и продолжайте как обычно, заправляя готовую пасту несоленым маслом и шалфеем или легким томатным соусом. Одно предупреждение: из-за сыра эта паста плохо хранится.

Апельсиновая паста из кабачков

На этот раз не морковь, а тыкву: выберите одну с апельсиновой мякотью (тыква подойдет).

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки
• 7/8 фунта / 400 г тыквы оранжевого цвета
• 2 яйца
• Щепотка соли

Очистите тыкву и нарежьте кубиками, выбросив семена и нитки, и варите кусочки в слегка подсоленной воде около 30 минут. Слейте воду с кусков и измельчите их; если паста слишком жидкая, нагрейте ее в кастрюле, энергично помешивая, пока она не загустеет. Используйте пасту, чтобы приготовить пасту.

Паста со свежими травами

Это удивительное удовольствие, и, поскольку сила трав меняется время от времени, они никогда не будут одинаковыми от партии к партии.

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки
• 1/4 стакана или по вкусу мелко измельченные свежие травы, например, шалфей, петрушка, розмарин, тимьян или что-то еще, что вам нравится
• 4 яйца
• Щепотка соли

Точное количество трав будет варьироваться в зависимости от выбранных вами трав и их эффективности. В любом случае хорошо вымойте их, промокните насухо, снимите листья со стеблей и измельчите листья. Смешайте ингредиенты и приготовьте пасту. Лучшим соусом здесь будет несоленое сливочное масло и легкая посыпка тертого пармезана. (Примечание: вы также можете использовать целые листья мягких трав, например петрушки, при раскатывании теста через макаронную машину, чтобы вставить его в листы макаронных изделий. Это делает особенно прекрасную лазанью или паппарделле.

Паста с чернилами кальмара

Они немного тревожат при первом взгляде, но идеально подходят со сливочными соусами на основе рыбы.

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана) муки
• 4 чайные ложки  чернил кальмара  (лучше всего свежие, от вашего рыбного торговца, но они также доступны в пакетах и ​​в хорошо укомплектованных деликатесах)
• 4 яйца
• Щепотка соли

Смешайте ингредиенты и приготовьте пасту как обычно.

Паста с белыми грибами

Каштановая мука  очень хорошо подходит для макаронных изделий. Вам понадобится 1/3 каштановой муки на 2/3 белой муки; подсчитайте обычное количество яиц.
Другой вариант приготовления светло-коричневой пасты - это смесь из цельной пшеницы и обычной муки в соотношении 50-50.
Третий вариант - использовать  сушеные белые грибы :

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки
• 60 г (около стакана) сушеных белых грибов
• 3 яйца
• Щепотка соли

Погрузите белые грибы в течение 10 минут в небольшом количестве кипятка, затем хорошо слейте воду, оставив жидкость. Смешайте белые грибы. Процедите жидкость, которая может содержать песок, в кастрюлю, добавьте белые грибы и нагрейте, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Дайте грибам остыть и смешайте их с другими ингредиентами при приготовлении пасты. Эта паста будет восхитительна с несоленым маслом и сырной посыпкой или простым сливочным соусом.

Паста со свеклой

Идеальная вещь для фанатов футбольной команды Флоренции  Виола (фиолетовая)  , которая носит фиолетовый с тех пор, как в 20-х годах прачечная сделала ошибку с их красными майками ...

• 7/8 фунта / 400 г / 3 1/3 стакана муки
• 1 довольно крупная свекла (можно купить уже готовой)
• 2 яйца
• Щепотка соли

Приготовьте свеклу, если нужно, очистите ее, нарежьте кубиками, перемешайте, положите пасту в тонкий муслиновый пакет и выжмите столько сока, сколько сможете. Смешайте пасту с остальными ингредиентами и приготовьте пасту. Эта паста имеет тенденцию трескаться при высыхании, поэтому используйте ее как можно скорее после того, как скатали лист.

Паста с тиснением свежих листьев трав

Гуальтьеро Маркези, самый уважаемый шеф-повар Италии, сделал это на кулинарном шоу несколько лет назад, и они впечатляют. Используйте их, чтобы сделать большие равиоли, типа простых квадратов, края которых утрамбованы вокруг начинки, и подавайте их просто, с несоленым маслом и тертым сыром, чтобы соус не покрыл рисунок. Он использовал ручной макаронный аппарат для отжима.

Приготовьте макароны по стандартному рецепту, приведенному на странице 1 этой статьи, и раскатайте до стандартной толщины. Затем возьмите хорошо промытые веточки петрушки или других  листовых трав  и отщипните стебли, чтобы остались только листья. Нарежьте пасту на полоски примерно в два раза шире листьев, смажьте одну сторону полоски небольшим количеством холодной воды и уложите ряд листьев, разделяя их примерно на полдюйма. Накройте второй полосой и пропустите бутерброд через машину для приготовления макарон. Листья будут видны сквозь макароны. Продолжайте делать полоски и пропускать их через макаронную машину, пока все тесто не будет израсходовано.

Наконец, определенная форма пасты:

Орекьетте

Типичная паста из региона Апулия, имеющая форму ушей. Как их приготовить, с несколькими предложениями соуса.