В такую холодную погоду запеканки получаются такими приятными. Непременно такое блюдо из теплого картофеля со сливочным соусом, желательно с небольшим количеством сыра сверху. Как приготовить картофельный гратен?
Сверху сырная корочка, а под ней аппетитный картофель в сливочном соусе. Картофельный гратен - вкусный гарнир, который действительно можно подать на стол не только на рождественский ужин. Блюдо известно под французским названием гратен дофинуа. Не путать с pommes dauphine, маленькими хрустящими профитролями, которые вы готовите с картофельным пюре.
Это довольно мощное региональное блюдо из региона Дофине, написала британская кулинарная писательница Элизабет Дэвид в своей книге "Леди на кухне". Дэвид популяризировал французскую кухню в шестидесятых годах прошлого века. "Во многих рецептах, в том числе от Эскофье и Остина Де Кроза, используются сыр и яйца", - пишет она. "Другие авторитетные специалисты в этой области утверждают, что настоящий гратен дофинуа готовится только из картофеля и густых свежих сливок".
Дэвид использует много сливок: четверть литра на фунт картофеля. Те, кто критиковал это, получили ответ, что они находят такой способ употребления сливок вкуснее, чем поливать сливками консервированные груши. В кулинарной библии Larousse Gastronomique упоминается еще большее количество сливок: 600 миллилитров, если вы используете килограмм картофеля.
Вы берете вареный очищенный картофель, который нарезаете тонкими ломтиками и слоями выкладываете на противень для запекания.
Джулиус Джасперс, Повар и автор кулинарных книг
"Вы берете вареный очищенный картофель, нарезаете его тонкими ломтиками и выкладываете их на противень, предварительно смазанный сливочным маслом и, возможно, посыпанный чесночным порошком", - объясняет Джулиус Джасперс. Он повар и кулинарный автор.
Затем картофель погрузится в нее на половину глубины блюда. Посолите и поперчите сверху, а затем выложите остальной картофель. пока миска не заполнится. Затем снова посолите и поперчите, а затем залейте на 1 сантиметр ниже края смесью из 50-процентного молока и 50-процентных сливок."
Затем у вас есть выбор: посыпать сыром или нет. Затем накройте алюминиевой фольгой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 130 градусов по Цельсию. "Через час проверьте приготовление, когда картофель будет почти готов, разогрейте духовку до 200 градусов и снимите фольгу. Готовьте, пока на верхушке не появится приятная коричневая корочка".
На приготовление этого блюда может уйти до часа, о чем свидетельствует версия рецепта, использованная французским шеф-поваром Жаком Пепином в его книге "Essential Pepin". Сначала он варит в кастрюле смесь из ломтиков картофеля, молока, чеснока, соли и перца, осторожно помешивая, чтобы ломтики не слиплись. Пепин дает картофелю постоять от двадцати до тридцати минут, прежде чем подавать его на стол.
С чем согласны все: диски получаются очень тонкими. Тонкими, как монета. Если они одинаковой толщины, то готовятся равномерно. Для этого используйте мандолину или рубанок, которые нарежут ваш картофель ломтиками одинаковой толщины.
Оригинальный картофельный гратен получается без сыра
Согласно Джасперсу, существует два вида картофельного гратена. Один с сыром, другой без. "Изначально я придерживаюсь строгих правил в отношении кожи, а оригинал - без нее, но дело еще и в том, что она вкусная".
Самая вкусная - это пропитанная сливками картофельная запеканка, которую вы ставите в духовку на два часа, посыпав сыром на последние полчаса. Тот факт, что картофельный гратен присутствует в меню не каждый день, имеет смысл. Джасперс очень любит картофельный гратен, но сейчас он его не ест. "Это делает тебя грязным". На данный момент он ест и пьет иначе, чем раньше. "С октября я не выпил ни капли алкоголя и не ем углеводов. Я похудел на 27 килограммов".
Немного о сыре. Джасперсу он нравится. "Мне очень нравится Грюйер. Но хороший белеген или старый голландский фермерский сыр тоже вкусный. Главное, чтобы это было со вкусом.
Выводы
- Картофельный гратен - вкусное блюдо из картофеля со сливочным соусом и сыром.
- Французское название гратена - gratin dauphinois, блюдо из региона Дофине.
- Настоящий гратен дофинуа готовится из картофеля и густых свежих сливок.
- Для приготовления гратена картофель варится в молоке и сливках, затем запекается в духовке.
- Блюдо можно подавать на рождественский ужин или в любое другое время.
- Картофельный гратен может быть с сыром или без него.
- Для равномерного приготовления картофеля использовать мандолину или строгальный станок.
- Картофельный гратен не каждый день в меню, но это вкусное блюдо.
