Суп Харчо из говядины

Говяжий суп Харчо - традиционное блюдо грузинской кухни, которое хорошо известно за пределами самой Грузии. На это есть веская причина - суп исключительно вкусный и имеет характерный насыщенный вкус благодаря входящей в него смеси специй. 

Этот суп традиционно готовят из жирных кусков говядины - чака или грудинки. В результате суп получается наваристым и успокаивающим. Чтобы сбалансировать насыщенность супа, традиционно добавляют кислый сливовый соус под названием Ткемали, который можно заменить томатным пюре или красным винным уксусом. Для холодного зимнего дня я не могу придумать лучшего блюда, чем тарелка этого восхитительного супа.

В этом супе есть два ключевых ингредиента, которые возможно напрягут большинство из Вас. Но не бойтесь, мы объясним, как их легко получить или заменить, чтобы Вы могли наслаждаться этим супом так, как его ели веками.

Специи для Харчо, Хмели-Сунели

Чтобы по-настоящему оценить глубину традиционного вкуса Харчо, вы должны использовать смесь специй, известную в Грузии как хмели-сунели. Это традиционная смесь специй, которую добавляют во многие грузинские блюда. Вы можете купить её в магазине.

Также Вы сможете сделать свой собственный микс, используя следующие простые рецепты.

Краткая версия смеси специй

Смешайте равные части (около чайной ложки) 

• молотых семян кориандра,
• сушеного базилика,
• сушеного майорана,
• сушеного укропа, 
• а также небольшую щепотку порошка красного острого перца (около 2%)
• одну нить шафрана (около 0,1%).

Полная версия смеси специй

Чтобы приготовить полную версию, просто добавьте равные части пажитника, лаврового листа, мяты, сельдерея и петрушки к перечисленным выше ингредиентам.

Вот и все. Первый ключевой ингредиент с напуганным названием готов. Я могу гарантировать вам, что у большинства из нас есть все специи, необходимые как для короткой, так и для длинной версии на наших кухнях.

Кислотные ингредиенты для Харчо

Как я уже упоминал выше, Харчо - это густой суп, и добавление некоторой кислотности помогает сбалансировать его вкус. Традиционно для придания кислотности добавляют пюре из алычи под названием Ткемали. Но нередко можно увидеть томатное пюре или красный винный уксус в качестве заменителей.

Мой личный любимый подход - использовать их комбинацию. Я использую пюре из помидоров в сочетании с двумя столовыми ложками Ткемали или красного винного уксуса. Итак, вот и все, второй ключевой ингредиент, который казалось таким трудным для приобретения, на самом деле все время сидел прямо на вашей кухне. Кроме того, вы можете купить его в продуктовом магазине.

Несколько замечаний о том, как правильно приготовить Харчо

• Говяжий фарш или грудинка - единственные два куска говядины, из которых можно приготовить превосходное Харчо. То есть вы хотите, чтобы мясо было мясным, жирным и жирным. Вы можете убрать лишний жир, но оставьте его. Это часть характера супа. Из постного мяса не получится хорошее харчо. Харчо в этом отношении сродни отличному бургеру, в котором для получения отличного вкуса должно быть не менее 20% жира. Постное Харчо, как и постный бургер, - пустая трата времени.
• Как и чили, этот суп полезен только при медленном и медленном приготовлении. Вы хотите варить мясо на слабом огне. Не пытайтесь вскипятить, чтобы суп был готов за полчаса. Это не сработает. Не торопитесь, дайте мясу медленно закипеть, пока оно не тает во рту и не станет нежным. Затем добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне еще немного. Вы будете вознаграждены одним из самых удивительных вкусов и текстур, которые вы когда-либо испытывали в своей жизни.
• Некоторые из вас могут сказать, что настоящий Харчо также использует грецкие орехи. И да и нет. У этого супа много разновидностей, и этот классический вариант столь же популярен, как и суп с грецкими орехами.

Чем подавать Харчо?

Вам не понадобится ничего, кроме свежеиспеченного, хрустящего хлеба на закваске , пампушек или ломтика деревенского льняного хлеба.

Этот рецепт был адаптирован с небольшими изменениями из книги «Грузинские блюда», вышедшей в Грузии в 1959 году.

Суп из говядины Харчо (классический вариант)

Ингредиенты

• 800 грамм говядины (традиционно фарш или грудинка)
• 2 средних луковицы (мелко нарезанные)
• 1/2 стакана риса (сырого, промытого в 5 водах)
• 2 больших помидора (очищенных и протертых в блендере)
• 2 столовые ложки соуса Ткемали (или 1-2 столовые ложки красного винного уксуса)
• 8 веточек свежей петрушки (2 целых, 6 мелко нарезанных)
• 8 веточек свежей кинзы (2 целых, 6 мелко нарезанных)
• 1 столовая ложка хмели-сунели смесь специй
• 2 зубчика чеснока (прессованный)
• 2 красных острых перца чили (целые и неповрежденные)
• Кошерная соль (по вкусу)
• Черный перец (по вкусу)
• Больше нарезанной петрушки и кинзы для украшения при подаче.

Инструкции

• Нарежьте говяжий фарш или грудинку на небольшие кусочки, поместите в большую кастрюлю, добавьте 8-10 стаканов воды и доведите до кипения. Удалите пену, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 1/2 - 2 часа, пока мясо не станет мягким.
• Через 1 1/2 - 2 часа добавьте промытый рис, нарезанный лук, две веточки петрушки и две веточки кинзы. Продолжайте варить еще 20 минут.
• Добавьте мелко нарезанные петрушку и кинзу, прессованный чеснок, весь красный острый перец чили, смесь специй, соус Ткемали или красный винный уксус, протертые помидоры, соль и перец по вкусу и продолжайте готовить еще 15 минут.
• Подавать горячим, украсив свежей нарезанной петрушкой и кинзой.