Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.
Представляем наиболее известные итальянские сыры.
Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)
Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.
Моцарелла (Mozzarella)
Традиционная Моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.
Горгонзола (Gorgonzola)
Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.
Маскарпоне (Mascarpone)
Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.
Пекорино (Pecorino)
Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.
Рикотта (Ricotta)
Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.
Фонтина (Fontina)
Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья.
Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.
Таледжо (Taleggio)
Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.
Проволоне (Provolone)
Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности сыра Проволоне:
- сладкий provolone dolce,
- солёный provolone piccante
- копчёный provolone affumate.
Грана Падано (Grana Padano)
Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.
Азиаго (Asiago)
Асиаго DOP - полукоровий молочный сыр, производимый в двух различных видах, называемых прессованным Асиаго и Асиаго д'Аллево.
Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.
Если производственный участок расположен на высоте не менее 600 метров, то можно добавить конкретную "гору" к ДОПу Азиаго.
На плато Азиаго с 1000 года производится вкусный сыр. С начала семнадцатого века техника производства сыра стала развиваться лучше, распространив производство на районы, расположенные вблизи плато Асиаго.
В начале двадцатого века из традиций района DOP, в сочетании с самыми инновационными технологиями производства сыра, родился Fresh Asiago. Вкус этого сладкого и мягкого сыра позволил ему распространиться по всему миру.
Первоначально использовалось овечье молоко, а с 1500 года, с постепенным увеличением скотоводческих ферм на плато, сырье использовалось только для производства коровьего молока.
Молоко должно быть обработано в течение максимум 60 часов после первого или второго доения.
Для производства прессованного Азиаго используется цельное молоко, молочные ферменты или лактация, бычий сычужный фермент и, возможно, небольшое количество хлорида натрия.
Для Asiago d'allevo молоко частично обезжиренное, возможно, с добавлением лизоцима, который не разрешен для сыра "горный продукт".
Первым этапом в подготовке Асьяго является засолка, которая, если еще не закончена в пасте, заканчивается сухим или рассолом.
За этим следует выдержка как минимум в течение 20 дней для прессованного типа, 60 дней для типа селекции и 90 дней для "горного продукта".
Прессованный Асиаго имеет тонкую и эластичную кожуру, белую или слегка соломенную пасту, заметные и неровные глаза, нежный и приятный вкус.
Asiago d'allevo имеет гладкую и регулярную кожуру, пасту соломенного или слегка соломенного цвета, маленькие или средние глаза, сладкий или душистый вкус.
На штампованном сыре "Азиаго" могут также присутствовать свежие обозначения на этикетке. На этикетке сыра Asiago d'allevo может также присутствовать указание на степень зрелости, которую постепенно увеличивая период приготовления называют созреванием, меццано, веккио или стравеккио.
Буррата (Burrata)
Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.
Битто (Bitto)
Сыр производится в области Валтеллино (Valtellino) из коровьего молока с добавкой козьего и относится к твёрдым сортам. Вкус молодого Битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.
Bitto DOP - король типичных вальтеллинских сыров, известных и ценимых всеми истинными и аутентичными гурманами.
Происхождение Битто восходит к кельтским временам, когда древние народы были изгнаны с равнин и нашли убежище в горах, научившись превращать молоко в сыр, обеспечивая ценный источник пропитания даже в длительные зимние периоды.
Современный Bitto DOP производится исключительно на горных пастбищах летом, с цельным сырым коровьим молоком от доения, с возможным добавлением сырого козьего молока не более 10%.
Техническое время очень быстро. Сыр должен быть произведен в течение часа после доения. Коагуляция получается с использованием телячьего сычужного фермента и после извлечения паста помещается в традиционные пучки, которые придают характерный вогнутый каблук. После засолки она созревает сначала в альпийских молочных фермах, а затем в конструкциях дна долины.
Созревание не может быть менее семидесяти дней, но Битто - это сыр, который может выдерживаться до 10 лет, приобретая с течением времени все более насыщенный вкус.
В любом случае, Bitto можно узнать по его компактной, соломенно-желтой кожуре, которая становится более интенсивной по мере созревания, и компактной пасте, с редкими глазами, как у куропатки. Внутренний цвет варьируется от белого до соломенно-желтого, в зависимости от приправы, а вкус характерный, сладкий, нежный, более насыщенный по мере созревания сыра и при добавлении козьего молока для приготовления.
Качотта (Caciotta)
Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.
Скарморца (Scamorza)
Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.
Боккончини (Bocconcini)
Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.
Томино (Tomino)
Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.
Бель-паэзе (Bel Paese)
Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.
Страккино (Stracchino)
Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.
