Соус Cупрем — это готовый соус, приготовленный путем обогащения куриного соуса Велюте густыми сливками. Это роскошный соус, который идеально сочетается с жареной курицей. Подавайте его вместе со спаржей на гриле или жареными овощами, чтобы простой ужин стал элегантным.
Соус Suprême также является основой для ряда других классических соусов; и из-за этого его называют вторичным материнским соусом . Это основа для соуса из слоновой кости, сливочно-грибного соуса или соуса Аврора.
Если у вас нет под рукой куриного соуса Велюте, Вам придется его приготовить. Это несложный процесс, так же Вы используете куриный бульон, делаете соус из топленого масла и муки, а затем добавляете его в нагретый куриный бульон, чтобы он загустел. Но если у Вас нет куриного бульона, то можно и его приготовить самостоятельно в первую очередь.
Следует иметь в виду, что разогревать сливочные соусы сложно, поэтому лучше приготовить только то количество, которое вы будете использовать для еды. Если Вы хотите подготовиться заранее, соус Велюте можно хранить в холодильнике или заморозить.
Ингредиенты
- 1 стакан густых сливок
- 1 четверть куриного супа
- 1 столовая ложка сливочного масла
- Кошерная соль по вкусу
- Свежемолотый белый перец по вкусу
- Капля лимонного сока
Шаги, чтобы сделать это
Соберите ингредиенты.
В кастрюле с толстым дном осторожно нагрейте густые сливки до кипения , но не давайте им кипеть. Накройте его и держите в тепле.
Нагрейте Велюте в отдельной кастрюле на среднем огне. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до кипения и варите около 5 минут или пока общий объем не уменьшится примерно на чашку.
Вмешайте теплые сливки в Велюте и снова доведите до кипения на мгновение.
Добавьте сливочное масло, приправьте по вкусу кошерной солью и белым перцем и просто каплей лимонного сока. Процедить через марлю и сразу подавать.
Оставшийся соус можно очень аккуратно разогреть, но часто он будет немного расслаиваться и не будет таким гладким. Это может быть хорошо для домашних остатков, но не для званого ужина.
Соусы, приготовленные с соусом Suprême Sauce
Для соуса аврора вы должны смешать 1 чашку томатного пюре с соусом супрем и варить его в течение минуты, прежде чем он будет готов к подаче. Соус «Аврора» отлично подходит для блюд из макарон, овощей и блюд из яиц.
Чтобы приготовить грибной соус, обжарьте 1/2 стакана грибов в масле и лимонном соке, пока они не станут мягкими. Затем добавьте 2 чашки супреме соуса и варите на медленном огне в течение 5 минут, прежде чем он будет готов к подаче. 1 литр грибного соуса прекрасно сочетается с курицей или макаронами.
Соус из слоновой кости изготавливается путем добавления мясного гляса или демигласа в супрем-соус, что усиливает пикантный вкус.
Тонкости подачи и применения соуса Велюте
- Курица. Традиционно с курицей-пашот, парной курочкой или другими блюдами из птицы подают соус супрем на основе велюте. Кстати, такое сочетание вкусов рекомендует Гордон Рамзи.
- Рыба. Рыбный велюте используют в качестве основы для соуса из белого вина и нормандского соуса, которые хорошо сочетаются с рыбным филе.
- Телятина. Телячье велюте — основа для соуса аллеманд, который превосходно оттеняет вкус и текстуру хрустящего скалоппине из парной телятины или свиные отбивные.
- Супы. Различные крем-супы легко превращаются в нечто потрясающее, если просто обжарить овощи, добавить велюте, пюрировать эту смесь и сдобрить жирными сливками.
- Морепродукты. Выжимка из свежего лимонного сока может осветлить велюте, добавив необходимую для данной группы продуктов кислинку.
Французские супы велюте
Во французской кухне существует целая плеяда супов на основе соуса велюте.
Чесночный суп с улитками (фр. Velouté d’Ail aux Escargots) – бархатистый густой суп, часто с добавлением крапивы и картофеля.
Густой суп с мидиями и шпинатом (фр. Velouté d’Épinards aux Moules).
Суп из кресс-салата с креветками (фр. Velouté de Cressonnette aux Crevettes).
Грибной суп-велюте из лисичек (фр. Velouté de Girolles, Pistou de Persil Plat), приготовленный с плоской петрушкой.
Каштановый суп (фр. Velouté de Châtaigne, Espuma Poivrons Rouges et Paprika, Copeaux de Noix), приготовленный с пеной из сладкого красного перца и паприки, подаваемый с ореховой стружкой.
Суп из тыквы и каштана (фр. Velouté de Potiron et Chataignes Avec Homard), который традиционно подается с кусочками европейского омара.
Суп из пастернака и топинамбура (фр. Veloute de Panais et Topinambour).
Суп велюте из цветной капусты (фр. Velouté de Choux Fleur au Lait de Coco et Épices Douces) с добавлением кокосового молока и сладких специй.
История создания
История велюте связана с именами знаменитых французских шеф-поваров прошлого.
Первая запись о нем появилась в классической поваренной книге «Французский повар» (фр. Le Cuisiner François) Франсуа Пьера де ла Варенна еще в 1651 г. Этот удивительный человек ввел в кулинарию Франции много новшеств. Например, именно ему принадлежит идея использовать для загущения соусов ру вместо хлебных крошек.
В XIX веке он был объявлен один из четырех материнских соусов Carême известным французским шеф-поваром Мари-Антуаном Каремом в книге «Искусство французской кулинарии».
В число оригинальных материнских соусов Carême первоначально вошли 4 позиции: аллеманд, бешамель, велюте и эпаньоль.
Почти столетие спустя Огюст Эскофье внес изменения: убрал из списка аллеманд, добавил томатный соус и голландез (фр. Hollandaise). Эта классификация действует по сей день.
Французский соус велюте — чистый кулинарный холст, который каждый шеф-повар может наполнить своими вкусными красками. В этом и состоит его предназначение.
Источник: https://travelcook.ru/velyute.html
Производные соуса велуте
Самые известные соусы, которые можно приготовить на основе велюте:
- Соус Супрем (фр. Suprême), «дочерний» соус французской кухни. Классический и роскошный. Готовится путем добавления в велюте капельки сливок, масла и лимонного сока.
- Альбуфера (фр. Albuféra) также не отличается замысловатостью приготовления. Оставшуюся после жарки мяса в сковороде мясную глазурь добавляют к велюте. Традиционно подают с курицей и сладким хлебом.
- Аллеманд (фр. Allemande) представляет собой velouté, загущенный яичными желтками и жирными сливками с добавлением лимонного сока.
- Берси (фр. Bercy) делают из рыбного велюте с луком-шалот, белым вином, лимонным соком и петрушкой.
- Нормандский (фр. Sauce normande) традиционно подают к морепродуктам. Для его приготовления куриное либо рыбное велюре загущают жирными сливками, сливочным маслом и взбитым яичным желтком.
- Венгерский с паприкой, луком и белым вином.
- Венецианский содержит в составе эстрагон, кервель и лук-шалот.
- Пулет (фр. Poulette): основа плюс грибы, рубленая петрушка и лимонный сок.
- Аврора (фр. Aurore): смесь основы с томатным пюре.
- Равиготе (фр. Ravigote): традиционный кислый французский соус, приправленный лимонным соком или белым винным уксусом и свежими рублеными травами (кервель, эстрагон, петрушка, кресс-салат, пимпинелла), иногда с добавлением дижонской горчицы.
- Вин Блан (фр. Vin Blanc). Ключевые ингредиенты: рыбные обрезки, белое вино, яичные желтки и сливочное масло. Обычно подается к блюдам из рыбы.
- А-ля Полонез (фр. Sauce à la polonaise): — польский соус с хреном, лимонным соком и сметаной.
Французские супы велюте
Во французской кухне существует целая плеяда супов на основе соуса велюте.
Чесночный суп с улитками (фр. Velouté d’Ail aux Escargots) – бархатистый густой суп, часто с добавлением крапивы и картофеля.
Густой суп с мидиями и шпинатом (фр. Velouté d’Épinards aux Moules).
Суп из кресс-салата с креветками (фр. Velouté de Cressonnette aux Crevettes).
Грибной суп-велюте из лисичек (фр. Velouté de Girolles, Pistou de Persil Plat), приготовленный с плоской петрушкой.
Каштановый суп (фр. Velouté de Châtaigne, Espuma Poivrons Rouges et Paprika, Copeaux de Noix), приготовленный с пеной из сладкого красного перца и паприки, подаваемый с ореховой стружкой.
Суп из тыквы и каштана (фр. Velouté de Potiron et Chataignes Avec Homard), который традиционно подается с кусочками европейского омара.
Суп из пастернака и топинамбура (фр. Veloute de Panais et Topinambour).
Суп велюте из цветной капусты (фр. Velouté de Choux Fleur au Lait de Coco et Épices Douces) с добавлением кокосового молока и сладких специй.
История создания
История велюте связана с именами знаменитых французских шеф-поваров прошлого.
Первая запись о нем появилась в классической поваренной книге «Французский повар» (фр. Le Cuisiner François) Франсуа Пьера де ла Варенна еще в 1651 г. Этот удивительный человек ввел в кулинарию Франции много новшеств. Например, именно ему принадлежит идея использовать для загущения соусов ру вместо хлебных крошек.
В XIX веке он был объявлен один из четырех материнских соусов Carême известным французским шеф-поваром Мари-Антуаном Каремом в книге «Искусство французской кулинарии».
В число оригинальных материнских соусов Carême первоначально вошли 4 позиции: аллеманд, бешамель, велюте и эпаньоль.
Почти столетие спустя Огюст Эскофье внес изменения: убрал из списка аллеманд, добавил томатный соус и голландез (фр. Hollandaise). Эта классификация действует по сей день.
Французский соус велюте — чистый кулинарный холст, который каждый шеф-повар может наполнить своими вкусными красками. В этом и состоит его предназначение.
